Un si a la cocina criolla
“Es un deber ciudadano fundamental el desarrollar y difundir la cultura dominicana” (Constitución dominicana actualmente vigente, capitulo 4, articulo 75, acapite 11)
Ultimamente, he estado -creo- desarrollando bien mis dotes de Artes Culinarias. Siempre me he vendido de alguien que fusiona sabores autoctonos, considerandome y pensandome tanto español como dominicano. De ahi que le echo aji cubanela a mi fabada, y la llamo fabada dominicana, para que los puristas no me “echen el guante”, pero tambien le echo -cuando se puede- azafran al sancocho dominicano.
Son los puristas en el mundo gastronomico algo que, a mi impresion, hay que respetar y escuchar, aunque de ellos no me dejo tutelar. Mas siempre busco que se sientan representados.
De ahi que, puede parecer una paella o un mousse de chocolate, pero si es un “paella-style fried rice” o ganache, de inmediato clarifico y llamo a las cosas por su nombre.
No obstante, de los puristas me llevo algunas cosas. Por ejemplo, detesto usar arroz parbolizado. Me da mejores resultados mas facilmente, pero digo que si los abuelos de mis abuelos en Hispania hacían buenas paellas con el arroz de aquel entonces, yo tengo que funcionar sin el arroz parbolizado Goya.
Me gusta trabajar barato, pero hay cosas en las cuales no escatimo. Por ejemplo, entiendo que a veces en la harina, el arroz y el azucar no hay que comprar “de marca”. Pero hay condimentos que me tiembla el pulso comprar de una marca no reconocida. Esta la salsa Lea & Perrins por ejemplo. Entiendo la salsa inglesa dominicana, a mi, no me da la talla. Ademas, me siento comodo promoviendo el uso de Lea & Perrins porque en vez de ver a esa fabrica como enemiga, entiendo los dominicanos podemos -por ejemplo- venderles el tamarindo que necesitan y quien sabe si algun dia Lea & Perrins externalize via friendshoring parte de sus operaciones aqui…
Hay un tema que es la carne. Me gusta trabajar con la carne barata. Un ribeye “vuelta y vuelta” despues de un dry rub entiendo tiene que ser importado todavia. No he probado el ribeye brangus, pero su costo me impide inventar porque el ribeye importado no cuesta tanto mas… No se como le estara yendo al ribeye Brangus, porque no me he atrevido a comprarlo porque si no me gusta es un error de 900 pesos la libra. Prefiero, si voy a comer Ribeye, gastar mas por el importado certificado por la USDA.
Mas, el otro dia, tenia mucho viendo los churrascos criollos y se veian bonitos. Se que la carne dominicana es mas dura. De hecho, un transeunte me vio con el paquete en la mano y me dijo “acuerdate que ese es el criollo, es duro”. Le dije que sabia eso. Me recomendo usar ablandador de carne, pero le dije que me gusta a la carne dominicana darle “un chance” con mi marinado ablandador natural de 24horas (⅓ lea and perrins, ⅓ soya kikkoman, ⅓ aceite de oliva; puede ser mas economica pues lo importante es que tenga sal, acido y aceite). Tambien le comente que me gusta trabajar la carne dominicana, en ocasiones, con olla de presion porque me gusta bregar con cortes baratos. Despues de todo, mi especialidad son los guisos y lo bueno es que no es necesario usar cortes caros para que queden buenos, suaves las carnes que contiene y exquisitos.
Compre el churrasco criollo a sabiendas un dry rub natural y “vuelta y vuelta” no bastaba. Originalmente, queria unos tacos de churrasco con tortilla de maiz, salsa de tomate roja natural (con tomates que iba a freir en aire previamente, para hacer la salsa “fire-roasted tomato salsa”), cebolla/cilantro fresco… Pero por algun motivo, me senti un poco “perezoso” para hacer la salsa de los tacos “from scratch” y el dia que escribi estas lineas decidi “arriesgarme”: churrasco a la criolla con moro de habichuelas rojas.
Sucede que mi olla de presion presentó un error. No es lo normal. Hace mucho que no me pasa. Eso sucede cuando se quema el fondo y la olla de presion electrica deja de funcionar.
Me asuste, me pregunte que hice mal. Hice lo que siempre hago. Para mi sorpresa, abri la olla esperando encontrar mi cena arruinada. Pero no estaba pasando nada. Todo estaba en orden. Todavia no se que le dio a la olla, pero agradeci eso, porque me permitio probar el churrasco criollo cocido previo a cocción a presion para ablandar.
Lo tilde de comestible, aunque obvio a una visita o un novio hay que hacerle par de trucos porque “yo no paso verguenza”, aunque jamas escondo el presupuesto de la cena.
Pero esperaba algo mas duro. No estamos tan flojos como pense en churrasco criollo. Me dio esperanza: el churrasco para tacos “mexicanos autenticos” amerita mejor calidad que el churrasco para carne a la criolla hecha en olla de presion. Ya se que ese churrasco de seguro se portara bien con un buen marinado ablandador natural y un tirado a la plancha que no permita que la carne salga “no rosada” minimo…
Queria compartir eso. Encima de eso, queria hablar de los postres.
Creo se esta perdiendo el postre dominicano. Mi jalea de batata y mi majarete de seguro puede ser ninguneada por un “purista”, pero peor es que se pierdan las tradiciones, ¡mejor es que se adapten! Algunos pueden comparar a mi majarete con “el de verdad”. Decir, “el de verdad lleva esto, no lleva lo otro, se hace de tal manera”. ¡No me gusta eso! Mi majarete y mi jalea de batata son de verdad, si bien es cierto el de los abuelos era y es diferente.
Antes, la prieta de confianza con conocimientos de herbologia intermedios de los que no se habla mucho, duraba horas bregando con mazorcas de maiz y haciendo mil cosas “el dia del majarete”. Yo creo que se puede agilizar empleando tecnologia y “externalizando” algunas cosas. Obvio, mientras mas natural mejor. Mientras menos procesado, mejor. Pero creo que el postre dominicano es digno de preservar.
Impresione a algunos amigos con mi Majarete exprés el otro dia. Fue la primera vez que lo hice, y quedo delicioso. Les encanto. A mi también, y me considero mi peor crítico en la cocina. Se es riesgoso probar una receta por primera vez cuando vienen visitas, pero lei la receta, no pense se me iba a salir de control, y en el peor de los casos se podia buscar un buen chocolate y ponerlo bien bonito en el platico que se preste para ello, si el majarete naufragaba.
Visto eso, les comparto dos recetas que me han dejado muy satisfecho.
Receta Chivo Guisado Popi Obrero
By Mario Nouel Mejia.
Favor leer receta completa antes de emprender este experimento culinario, si se opta por hacerlo.
Hola. El otro dia, pense que tenía mucho sin hacer chivo. Pense que quizas se me habia olvidado, pero me compre 1.5lbs de chivo para guisar en el Nacional y me quede muy satisfecho con los resultados. Les comparto la receta…
Es rapida. Use olla de presion eléctrica. Entiendo las ollas de presion manuales que usamos en estufas de gas son mas rapidas. Hay que ajustar si se cambia de olla de presion electrica a manual y por igual puede que si se aumenta la cantidad de carne haya que ajustar tiempo de coccion. Pero les comparto lo que hice para que ajusten si cambian algo….
Ingredientes:
1.5lbs chivo para guisar
2 cebollas rojas
2 aji cubanela
1 cabeza dientes de ajo
Un apio entero con sus hojas (creo el super suele meter dos en los paquetes)
1 paquete de culantro (aprox 0.18lbs)
1 zanahoria mediana (opcional, pero aporta dulzura)
1.5 TBSP aprox Pasta de tomate doble concentrada Victorina
3 calditos doña gallina de pollo
2 tbsp salsa inglesa Lea & Perrins
Salsa de soya kikkoman al gusto (aprox 2-4tsp).
1 tsp oregano molido
1 tsp bija molida
1 tsp comino molido
1 tbsp aceite (use de oliva, puede ser otra grasa, opcional pero mejora sabor)
2 tazas liquido (use agua, mas entiendo esta puede ser sustituida por vino, ron, brandy, whiskey…o una mezla. Si usamos vino, ver nota en instrucciones)
Pimienta al gusto (sugiero de 1/8tsp a 1tsp)
Opcional: 1 tbsp de maizena.
Preparacion es bien sencilla… No hay que sazonar el chivo antes.
Basicamente, metemos en licuadora todo menos el chivo y la maizena y la salsa kikkoman de soya.
Una vez todo este líquido, metemos el chivo en la olla de presion con ese “menjurje”. Recuerdo que use 1.5lbs de chivo y le di 40 minutos. Quedo en su punto. Cuando la olla subio a presion, y duro 40 minutos cocinando a presion, deje reposar 10 minutos previo a soltar la presion,
Ahi entonces vienen dos pasos importantes: reduccion, rectificacion y el espesar si optamos por eso.
Va a quedar liquido el chivo. Entonces ahi, preferiblemente a fuego bajo, lo llevamos a la cantidad de liquido de nuestra preferencia. Importante probarlo y si entendemos esta bajo en sal (si no sabe bueno, ahora mismo el unico problema es falta de sal entiendo) agregamos de chin en chin salsa de soya kikkoman, o otra de buena calidad, hasta que tenga el sabor adecuado. Esto se llama “rectificar”.
Si no hay cuartos, se vale sal normal, pero me gusta la salsa de soya kikkoman porque le aumenta el unami (investigar termino si no se sabe que es).
Si usamos vino en vez de agua, sugiero antes de echarle salsa worcestershire (inglesa) probarlo previo a rectificar y echarle ahi la salsa worcestershire porque la salsa worcestershire ajusta la acidez y el vino tambien hace eso. Pero si usamos agua, porque no hay cuartos para vino, no veo porque no echarle la worcestershire antes “para que coga mas gusto”. Cuidado con los “vinos para cocinar”, suelen tener sal. Si les gustan, recuerden deben usar menos worcestershire, soya, caldito, sal de mesa, etc…
Una vez terminada la cocción a presion, recuerden hay que rectificar y reducir. Para mejorar textura, una vez rectificado el nivel de sal ya sea con soya o lo que sea, procedemos a agarrar un chin del liquido de la coccion del chivo (¼ taza puede ser) y lo ponemos en un recipiente aparte, le echamos una tbsp de maicena, y lo mezclamos bien y despues le echamos el resultado al plato que esta en proceso.
Reducimos hasta llegar a la cantidad de liquido que queremos en el chivo.
¡Buen provecho!
Posdata: acompañe con moro de guandules expres. Tengo una arrocera Aroma super basica. Hice esto: 2 tazas arroz wala super premium, 3 tazas agua (incluye liquido lata guandules), una lata guandules lider, y mezclado con el agua previo a agregar 2-3 tbsp sazon liquido completo baldom.
Majarete deluxe exprés
By Mario Nouel Mejía
14 oz harina de maiz (use Doramas y quede contento)
1 lata leche evaporada
1 lata leche condensasda
1 lata crema de coco
2 TBSP maizena
1 tsp extracto de vainilla
½ tsp sal
¼ tsp nuez moscada molida (opcional mas)
¼ tsp canela molida (opcional mas)
Clavo dulce molido al gusto (opcional, podemos empezar con ⅛ tsp)
Azucar (opcional, no lo recomiendo, no use azucar y encuentro que con la que tenia la leche condensada quedo “en su punto”)
Instrucciones:
1)Calentar a fuego lento leche evaporada, leche condensada y crema de coco.
2) Una vez caliente, cogemos un poco del líquido y lo mezclamos con la maizena en una tacita hasta que esta se disuelva. Agregamos ese menjurje al líquido.
3) Agregar las especias.
4) Vamos a durar unos 15-30 min moviendo a fuego lento (es bueno darle suficiente calor para que las especias le den su gustico al majarete, pero no tanto como para que espese en exceso). Si se forman grumos, podemos meter todo el liquido que ya debe estar espesando en una licuadora. Licuamos bien y volvemos a agregar al fuego. Yo opte por batir el majarete en desarrollo en la licuadora unas tres veces porque estaba paralelamente haciendo otras cosas en la cocina.
5)Servir, o enfriar en la nevera si se quiere frio (mi preferencia).
Nota: no apunte la receta del churrasco criollo a la criolla.
¡Fue improvisado, jaja! Bromeaba con mi papa, cuando mas joven, que a veces los mejores platos son improvisados y, en ocasiones, replicar lo logrado es un liaso jaja.
Pero, para tiempos de coccion, me auxilio de ChatGPT usando el tipo/peso del corte.
Ademas mi sofrito suele no variar: cebolla roja, apio, ajo, tomate, verdura (seca o fresca: albahaca, las hojas del apio, cilantro, culantro y/o perejil liso). A veces zanahoria.
Creo use aceite, mas no mucho.
El tomate es deliciado en la cocina. A veces se me olvida y no pasa nada. Pero mucho tomate, especialmente si usamos la pasta de tomate en vez de tomates frescos, puede opacar en exceso matices en el sabor. Mas “un chin de tomate” encuentro le queda bien a todos los guisos.
Especias, ya me conocen: comino, oregano, azafran, bija, sal, pimienta, pimenton, hoja de laurel entera.
Rectifico acidez con salsa worcestershire y, a veces, un chin de vinagre de frutas. Hay quienes usan azucar en los guisos, pero como yo uso worcestershire (que es dulzona), pasta de tomate y, en ocasiones, zanahoria, suelo no usarla.
Recordemos que “el caldito” es opcional. El ajinomoto (MSG) le aumenta el unami, pero creo hace daño. Siempre podemos usar kikkoman (recordemos que, obvio, a mas kikkoman menos sal de mesa), vino (recordando que influye en la acidez de la comida), caldo casero (lo recomiendo, cabezas de pescado y cascaras de marisco para los platos “del mar”; el de pollo se puede hacer en casa, tambien lo venden en UHT, pero obviamente es mucho mas costoso que una tableta de Doña Gallina).
No recuerdo si espese con un poco de harina, pero es opcion al igual que espesar con papa (licuada, si se quiere).
¡Inventense ustedes su carne a la criolla! Recordemos algunos puntos basicos de la cocina: sal, para que sobre, que falte. Siempre le podemos agregar un poco mas, pero si se paso de sal es un lio.
No me gusta mucho probar en lo que cocino, pero es vital. Probar “un chililin” periodicamente e ir ajustando. Aunque, si apuntamos las recetas y no cambiamos nada, es menos necesario; pero, por si acaso, creo que siempre hay que ir probando un chililin en cada paso de la elaboración.
Tambien, recordemos que es bueno leer la receta antes, durante y despues.
Es cuanto.
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